Sommelier

Sommelier je hostovi partnerem

Servis vína

Milovníci a znalci vína říkají, že je to živý organismus. A podle toho bychom měli s tímto ušlechtilým nápojem zacházet. Nadcházející svátky jsou vhodnou příležitostí.

Před servírováním si nápoj musí trochu odpočinout. Má za sebou transport z místa nákupu, prodělal změnu teploty. Proto si zasluhuje uložení, aby se trochu uklidnil. Po tomto úvodním kroku následuje příprava k servírování. „Jinak budeme připravovat vína bílá, červená, mladá, archivní a jinak sekty. Zvláštní kapitolou jsou vinné destiláty a dezertní vína, která mají své speciální způsoby servírování,“ začíná se zasvěcováním do tajů podávání vína Michal Javůrek, spolumajitel brněnského vinného domu a absolvent sommelierského kurzu.

Správná teplota je základ

Základem úspěchu je připravit víno před podáváním na správnou teplotu. Ta je jiná než teplota, při níž bylo uskladněno.
„Šumivé víno se před servírování chladí tak, aby mělo při prvním napití teplotu 6-9 °C. Je důležité uvědomit si, že s každým krokem při jeho manipulaci vzrůstá teplota vína o 1 °C. Po otevření se láhev ukládá do nádoby s ledem a vodou, aby si sekt udržel optimální teplotu,“ vysvětluje Javůrek.
Jako optimální teplota pro podávání vína bílého se doporučuje 11-15 °C dle konkrétního druhu. Pro udržení teploty se používají buď speciální termoizolační tubusy nebo se láhev pokládá do nádoby se suchým ledem.
Červeným vínům svědčí pro podávání pokojová teplota. „Ne však teplota panelákového obýváku, ale středověkého hradu. To je cca 16-18 °C. Opět záleží na druhu. Při vyšší teplotě se uvolňují více aromatické látky. Mladá vína bych proto přiblížil spodní teplotní hranici, vína zážitková té vyšší. Otevřená láhev s červeným vínem se nepokládá do ledu-ani na něj, aby se nepodchladilo, ale do tubusu nebo se nechává volně na stole.“

Podávání vína

Jakmile si host vybere víno, jež bude pít, obsluha k němu přistupuje zleva, aby mu láhev – a zejména etiketu - ukázala. Seznámí ho s jejím obsahem a pokud host souhlasí s výběrem, sommelier víno připraví. Láhev otře, ořízne kapsli, sundá ji a víno otevře. Zkontroluje zátku přivoněním a dá ji ke zkontrolování i hostovi. Víno ochutná nejprve sám. K tomu má připravenou svoji degustační sklenici. Pak nalije tomu, kdo víno vybíral. Pokud host souhlasí, začne sommelier nalévat ostatním osobám u stolu podle společenských pravidel (nejváženější osoba, nejstarší, ženy-muži…). Jako poslednímu dolévá osobě, jež víno objednala.

Otevírat v klidu, jemně, profesionálně

Při otevírání jakéhokoliv vína - včetně sektu - se nesmí ozvat žádný zvuk. Sommelier nesmí poškodit korek (uzávěr), nesmí se provrtat skrz něj, vínem nesmí otřásat. „Víno by mohlo utrpět šok,“ zasvěceně vysvětluje Michal Javůrek. „Vždyť předtím bylo před vibracemi pečlivě střeženo,“ pokračuje. Při otevírání sektů a šampaňských sommelier nejprve sejme kapsli, pak drátěný košíček, zátku přidržuje palcem. Pokud je víno správně vychlazeno a před tím se s ním netřepalo, neměla by se zátka samovolně uvolnit. Aby ji neukroutil, uchopí ji do příručníku a začne otáčet lahví. Láhev je úspěšně otevřena, když ucítí tlak ozve se slabé syknutí.
Sekty se dají otevírat i mnohem efektnějším způsobem. Sekáním hrdel lahví. V umění sabráže, jak se tato disciplína nazývá, se pořádá i mistrovství. V něm si nejlépe vede sommelier Libor Nazarčuk. „Sabráž považuji za vrchol sommelierského umění, jenž bych přirovnal k exhibici v krasobruslení,“ nalézá M. Javůrek výstižný příklad pro srovnání. „Je to disciplína, která není obvyklá, ale na přání hosta lze takto láhev otevřít.“

Dekantace je malý obřad

Servis vína může provázet na první pohled zvláštní obřad zvaný dekantace. Je záležitostí vyšší gastronomie. Dekantace je také disciplína sommelierských soutěží. Pojmem se v tomto oboru stalo jméno Iva Dvořáka, jedenáctinásobného vítěze sommelierských soutěží v ČR a vítěze mistrovství světa Habanosommelier 2004. Znám je i díky spoluautorství odborné publikace o sommelierství.
Dekantace je proces, při němž se přelévá víno z láhve do karafy. „Jejím smyslem je jak provzdušnění vína a jeho ,otevření se´, ale v některých případech i zabránění přelití vinných usazenin do sklenic hostů“ vysvětluje Javůrek. Pro tento případ se víno do karafy přelévá nad plamenem svíčky. Její světlo umožní sommelierovi zavčas spatřit vinný kámen. Není chybou, když během nalévání nechá sommlier víno chvíli odležet, aby usazenina opět klesla ke dnu, a pak zase pokračuje v dekantaci. Dekantují se vína červená, ale i některá starší vína bílá. Zejména ta, jež zrála v dubových sudech. Vodítkem pro sommeliera, jenž má právo rozhodnout o tom, zda víno dekantovat či ne, může být stáří nápoje, fakt, zda je či není filtrovaný, řídit se může i pohledem do láhve proti světlu.
Pokud je důvěra mezi hostem a restaurací oboustranně na vysoké úrovni, chystá se víno i pár hodin dopředu. Dekantace pak neprobíhá před zraky hosta.

Vínu musí být sklenka šitá na míru

K podávání vína neodmyslitelně patří i správné sklo. Univerzální použití mají tzv. skleničky degustační. Lze v nich perfektně pozorovat barvu a jiskru nápoje a dávají prostor i pro pohodlné přivonění.
Obecně platí, že víno se podává ve skleničkách na stopce. Během pití slouží stopka k uchopení sklenice. Její obsah pak není ohříván rukama. Navíc se kalich neušpiní otisky prstů.
Další pravidla říkají, že pro víno bílé se vybírá sklenička s menším kalichem, pro víno červené s větším. Vína bílá a růžová nejlépe vyniknou ve skleničkách s protáhlým zužujícím se kalichem, červená v širším kalichu, jenž je buď otevřený nebo uzavřený – dle konkrétní odrůdy. Sekty a šampaňské se již nepodávají v tzv. miskách, ale v úzkých sklenicích zvaných flétny. Misky se využívají spíš pro vermuty. Dezertní vína se podávají nejčastěji v malé degustační skleničce na nožce. „Některé sklárny vyrábí sklenice které se od sebe liší svým tvarem a velikostí. Jejich degustároři vybírají nejvhodnější tvary pro jednotlivé odrůdy. Vyzkoušel jsem to a mohu potvrdit, že odpovídající sklo, dá vínu vyniknout.“ dělí se o své zážitky Javůrek.

Nejenom vínem živ je člověk

Víno se obvykle pije k jídlu. Ideální je, pokud se host v restauraci sejde před plánovanou návštěvou s kuchařem a sommelierem a společně sestaví menu. „Obecná pravidla říkají, že začínat se má víny svěžími, lehkými a pokračovat postupně k těžším. Vezmeme-li jako klíč barvu vína, pak by mělo jít vinné menu směrem od vín bílých přes růžová po červená. „Pokládám za chybu, že jako aperitiv se častokrát nabízí sladký vermut. Nehodí se k jemným předkrmům, jež po něm obvykle následují,“ pozastavuje se Javůrek nad zažitými stereotypy. Host má být aperitivem osvěžen a jeho chuť mám být povzbuzena, ne uspokojena. Není chybou nabídnout mu vodu. „Pokud chce víno, nabídl bych mu lehké bílé, jako třeba veltlínské zelené nebo suché víno šumivé, jež lze také použít, samozřejmě mimo vody, jako přechod mezi jednotlivými chody.

Do základní výbavy sommeliera patří:

Sommelierský nůž (obsahuje vývrtku, nožík ve tvaru kosy pro ořez kapsle, otvírák korunkových uzávěrů)
Příručník
Košík na přípravu vína
Dekantační karafa
Degustační sklenice
Talířky na odkládání zátek a zbytků kapslí
Svíčka a zápalky (slouží k zapálení, ale i zhášení svíčky)
zapalovač pro zapálení cigaret

Sommelier dále musí mít:

předepsaný společenský oděv
čisté a upravené ruce
vědomosti
společenská konverzace

Mezi dovednosti sommeliera navíc patří:

komunikativnost
znalost doutníků, které má umět doporučit a podat
umění přípravy kávy a jejího servisu
orientace v dalších alkoholických nápojích
znalost nealkoholických nápojů a umění jejich doporučení

Při servírování vína nezapomeňte, že

tam, kde se bude pít víno, je vhodné prostírat bílý ubrus, který dává vyniknout barvě nápoje,
host si nikdy nedolévá víno sám,
je chybou nalévat víno do sklenice téměř po její okraj. V přeplněné skleničce host nemůže víno provzdušnit a ovonět,
obvyklý objem skleniček je od 2 do 7 dcl, nalévá se cca do jedné třetiny,
při přechodu z jednoho druhu vína na jiné je výměna skleniček samozřejmostí,
před podáváním vína není zvykem skleničky chladit nebo vymrazovat jako v případě destilátů, v myčkou ohřátě skleničce by však víno rychle ztratilo svoji ideální teplotu,
sommelier musí umět zapálit svíčku tak, aby kouř neobtěžovat hosty a nerušil čichový vjem z vína. Zhasíná ji toutéž sirkou, jakou byla zapálena,
vůně a chuť kávy a tabákových výrobků dokáže zcela přehlušit aroma vína. Navíc ochromují chuťové buňky a host si nemůže nápoj perfektně vychutnat,
je velkou chybou nalévají sekt do sklenek třeba o hodinu předem - například na rautech. Lepší je mít dostatek personálu a víno dostatečně podchladit, aby mělo při podávání optimální teplotu,
pro servírování vín obecně platí, že by se obsluha měla pokusit udržet jejich optimální teplotu. Proto láhev nestaví poblíž tepelným zdrojům, ke svíčce a podobně,
udržení správné teploty při podávání je důvodem, proč se bílé víno nedolévá do skleničky, v níž je ještě zbytek nápoje.

Aktuality

aktualita